Fermentación

CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) POR FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA"

La materia prima madura pero de contextura dura que fue estrictamente seleccionado, fue seccionada transversalmente para tener la forma de "estrellitas" de 6 mm de espesor, luego fue blanqueado inmediatamente a 98 ºC/25 s.

Por otro lado se preparó mosto de 23 ºBx y con pH 3,5 con agua de carambola hervida en una relación de 1:1. Después que se bajo la temperatura a 28 ºC, se sembró la levadura Saccharomyces cerviceae previa activación; seguidamente se sometió a fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas por espacio de 32 días consecutivos a la temperatura del medio ambiente.

En la operación de trasiego, se tenía que separar el líquido de las "estrellitas" para poder calentar a 60 ºC/5 min. y envasar la fruta con solución de cubierta caliente y pasteurizar el producto envasado en baño María a 80 ºC/5 min.

El producto envasado, se almacenó solo en medio ambiente (25 ºC aproximadamente), durante 45 días, con tres evaluaciones físico químicos realizados consecutivamente. Se hizo el análisis sensorial referido a aceptabilidad. No se realizó el análisis microbiológico porque el producto envasado contiene 12 ºG.L. El tratamiento térmico que se hizo en el envasado garantiza cualquier posible alteración de la conserva durante el almacenamiento y comercialización.

Es de conocimiento de todos los pobladores de la Selva Alta y Baja que los frutos de carambola son exóticas, oriunda de las zonas tropicales de los países asiáticos, adaptada y explotada en las últimas décadas en la región amazónica del continente americano. Esta fruta tiene gran aceptación, no solamente por sus características organolépticas, sino también desde el punto de vista energética y nutricional.

En la actualidad el consumo de esta fruta es un tanto monótona, debido a que no está diversificado, ya que tan solo se utiliza para la elaboración de néctares o bebidas similares; pudiendo conservarlo y consumirlo de diferentes maneras. Estas frutas en estado de madurez óptima, adecuadamente seccionadas en forma transversal, se los podría conservar a través de una fermentación alcohólica, utilizando levaduras específicas, para luego destinarla al consumo humano.

Por las razones expuestas el presente trabajo se plantea este tipo de conservación con la finalidad de generar alcohol etílico espirituoso dentro de la composición química del producto elaborado y la solución de cubierta que lo contiene, esto nos permitió trazarnos los siguientes

objetivos:

Conservar los frutos de carambola por fermentación alcohólica. 

Estudiar los parámetros tecnológicos óptimos para la conservación de los frutos de carambola seccionadas, fermentada y envasado en frascos de vidrio. 

Determinar la curva característica del proceso de fermentación. 

Evaluar y determinar los análisis físico químico, químico proximal, sensorial y microbiológico del producto final. 

1.- Estructura del fruto

El Fruto de la carambola afirma Calzada (1980) es una baya ovoide elíptica de 4 0 5 celdas, el corte transversal tiene forma de estrella con 5 puntas, la fruta es agridulce, jugosa y aromática, es rica en vitaminas A y vitaminas C.

Galán (1991), indica que el fruto de la carambola, es una baya carnosa, de forma ovoide, su tamaño es variable entre 50 - 250 mm, de largo y 30-110 mm de diámetro, los frutos comerciales suelen pesar entre 100 y 250 g. la que se consume junto con la pula, es translúcida, delgada, suave y con una cutícula cerosa. La pulpa es muy jugosa sin fibra, variando en textura desde blando a firme y crujiente. El sabor de los mejores cultivares es muy agradable entre semiácido y dulce.

2. Composición química de la Carambola

Se han realizado pocos estudios referentes a la composición química de la carambola, teniendo como referencia al estudio de algunos investigadores:

Valor Nutritivo

Hasta hace poco tiempo la carambola se ha considerado un fruto ácido de relativamente alto contenido de ácido oxálico y en consecuencia de escaso interés comercial, sin embargo, Galán (1991) manifiesta que el contenido en ácido oxálico encontrados en la carambola no llegan a la mitad de los reseñados para un producto tan conocido y consumido como la espinaca.

Como se observa en el cuadro 2, no existen gran diferencia en los valores de sus componentes, debiendo aclarar que lo mismo se observa comparando con la descripción de otros autores, los cuales se obviaron.

Fermentación Según a Enciclopedia Didáctica Cardinal (1987), "Fermentación es la transformación química que tiene lugar en algunas sustancias orgánicas por acción enzimática de microorganismos. Es un proceso de respiración en el que se producen deshidrogenaciones, sin la intervención del oxigeno del aire. Amerine y Cruess (1960), la definen como una variedad de procesos de asimilación anaeróbica de compuestos orgánicos por microorganismos celulares vivientes o por extractos preparados por ellos.

La fermentación alcohólica es una de los muchos procesos químicos que pueden ser clasificados como fermentación. En general, puede decirse que es el proceso mediante el cual los carbohidratos por acción de las levaduras son convertidos en alcohol y anhídrido carbónico.

De acuerdo a la naturaleza del presente trabajo sólo tomamos en cuenta las siguientes clases de fermentación.

-Alcohólico
Es efectuada por levaduras formando el alcohol etílico y anhídrido carbónico a falta de los azúcares en un medio anaeróbico. Su fórmula química es:
C6H12O6 à 2C2H5OH + 2CO2

-De frutas

Vogt (1985), manifiesta que la elaboración del vino de uva queda limitada a los países meridionales de clima benigno, en los que las frutas de la v ida maduran por completo. En los territorios septentrionales, donde la elaboración del vino tropieza con dificultades de índole climáticas, desempeñan importante papel los vinos de frutas y bayas. En ellos se fabrican especialmente bebidas similares, el vino preparadas a base de manzanas y peras, contribuyen en gran medidas un sustituto del vino propiamente dicho con frecuencia difícil de conseguir, mereciendo gran aprecio como bebida popular. Además de manzanas y peras se emplean grosellas, arandano y grosella espinosa para fabricar vino, aunque también fresas, cerezas, escaramujos y tallos de rubarbe. Dentro de ciertos límites sirven asimismo las zarzamora, frambuesas y arandanos rojos.

Vogt (1985), en 1972, indica que la elaboración de los vinos de fruta no difiere de la verificación de las uvas en lo que respeta al procedimiento de elaboración. Propiamente dicha y al tratamiento en las bodegas, es decir, en cuanto a sulfuración, clarificación, filtración y el embotellamiento de este

Conclusiones
De acuerdo a los objetivos planteados en el siguiente Trabajo de Investigación y a los resultados obtenidos podemos indicar las siguientes conclusiones:
Que es posible conservar los frutos de carambola seccionados ("estrellitas") por fermentación lcohólica.
Que es posible determinar la curva característica del proceso de fermentación.
Que al evaluar y determinar los análisis físico químico, químico proximal y sensorial del producto final se determinó que es un producto agradable, energético y apto para el consumo humano.

Bibliografia
1. AMERINE, M y CRUESS, S. 1960. Análisis de vinos y mostos. Acribia. Zaragoza, España. 158 p.
2. BREMOND, E. 1960. Técnicas modernas de vinificación y de conservación de vinos. José Monteso. Barcelona, España. 345 p.
3. DESROSIER, 1980. Tecnología de los alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
4. GALAN, S.V. MENINI, J. 1991. La carambola y su cultivo. FAO. Roma, Italia.
5. HELK, H. 1985. La carambola. Cultivo y aprovechamiento. FAO. Mexico.
6. ICAMBOLA. 1972. Un nuevo cultivar de carambola. ENBRAPA. Brasilia, Brasil.
7. ITINTEC. 1976. Normas técnicas para el análisis de vinos y bebidas alcohólicas. Lima, Perú.

Abonos organicos

IMPORTANCIA DE LOS ABONOS ORGÁNICOS.

La necesidad de disminuir la dependencia de productos químicos artificiales en los distintos cultivos, está obligando a la búsqueda de alternativas fiables y sostenibles. En la agricultura ecológica, se le da gran importancia a este tipo de abonos, y cada vez más, se están utilizando en cultivos intensivos. No podemos olvidarnos la importancia que tiene mejorar diversas características físicas, químicas y biológicas del suelo, y en este sentido, este tipo de abonos juega un papel fundamental.Con estos abonos, aumentamos la capacidad que posee el suelo de absorber los distintos elementos nutritivos, los cuales aportaremos posteriormente con los abonos minerales o inorgánicos.

Actualmente, se están buscando nuevos productos en la agricultura, que sean totalmente naturales.Existen incluso empresas que están buscando en distintos ecosistemas naturales de todas las partes del mundo, sobre todo tropicales, distintas plantas, extractos de algas, etc., que desarrollan en las diferentes plantas, distintos sistemas que les permiten crecer y protegerse de enfermedades y plagas.De esta forma, en distintas fábricas y en entornos totalmente naturales, se reproducen aquellas plantas que se ven más interesantes mediante técnicas de biotecnología.

En estos centros se producen distintas sustancias vegetales, para producir abonos orgánicos y sustancias naturales, que se están aplicando en la nueva agricultura.Para ello y en diversos laboratorios, se extraen aquellas sustancias más interesantes, para fortalecer las diferentes plantas que se cultivan bajo invernadero, pero también se pueden emplear en plantas ornamentales, frutales, etc.

PROPIEDADES DE LOS ABONOS ORGÁNICOS.

Los abonos orgánicos tienen unas propiedades, que ejercen unos determinados efectos sobre el suelo, que hacen aumentar la fertilidad de este. Básicamente, actúan en el suelo sobre tres tipos de propiedades:

Propiedades físicas.

• El abono orgánico por su color oscuro, absorbe más las radiaciones solares, con lo que el suelo adquiere más temperatura y se pueden absorber con mayor facilidad los nutrientes.

• El abono orgánico mejora la estructura y textura del suelo, haciendo más ligeros a los suelos arcillosos y más compactos a los arenosos.

• Mejoran la permeabilidad del suelo, ya que influyen en el drenaje y aireación de éste.

• Disminuyen la erosión del suelo, tanto de agua como de viento.

• Aumentan la retención de agua en el suelo, por lo que se absorbe más el agua cuando llueve o se riega, y retienen durante mucho tiempo, el agua en el suelo durante el verano.

Propiedades químicas.

Los abonos orgánicos aumentan el poder tampón del suelo, y en consecuencia reducen las oscilaciones de pH de éste.

• Aumentan también la capacidad de intercambio catiónico del suelo, con lo que aumentamos la fertilidad.

Propiedades biológicas.

• Los abonos orgánicos favorecen la aireación y oxigenación del suelo, por lo que hay mayor actividad radicular y mayor actividad de los microorganismos aerobios.

• Los abonos orgánicos constituyen una fuente de energía para los microorganismos, por lo que se multiplican rápidamente.

TIPOS DE ABONOS ORGÁNICOS

El extracto de algas, es normalmente producto compuesto carbohidratos promotores del crecimiento vegetal, aminoácidos y extractos de algas cien por cien solubles.Este producto es un bioactivador, que actúa favoreciendo la recuperación de los cultivos frente a situaciones de estrés, incrementando el crecimiento vegetativo, floración, fecundación, cuajado y rendimiento de los frutos.Otro tipo de abono orgánico, se basa en ser un excelente bioestimulante y enraizante vegetal, debido a su contenido y aporte de auxinas de origen natural, vitaminas, citoquininas, microelementos y otras sustancias, que favorecen el desarrollo y crecimiento de toda la planta.Este segundo producto es de muy fácil asimilación por las plantas a través de hojas o raíces, aplicando tanto foliar como radicularmente, debido al contenido en distintos agentes de extremada asimilación por todos los órganos de la planta.Otro abono orgánico, contiene un elevado contenido en aminoácidos libres, lo cual significa que actúa como activador del desarrollo vegetativo, mejorando el calibre y coloración de los frutos, etc.

El aporte de aminoácidos libres facilita el que la planta ahorre energía en sintetizarlos, a la vez que facilita la producción de proteínas, enzimas, hormonas, etc., al ser éstos compuestos tan importantes para todos los procesos vitales de los vegetales.Por último podemos destacar los típicos abonos orgánicos, que poseen gran cantidad de materia orgánica, por lo que favorecen la fertilidad del suelo, incrementan la actividad microbiana de este, y facilitan el transporte de nutrientes a la planta a través de las raíces.

Las sustancias húmicas incrementan el contenido y distribución de los azúcares en los vegetales, por lo que elevan la calidad de los frutos y flores, incrementando la resistencia al marchitamiento.El aporte de distintos elementos nutritivos es fundamental para el desarrollo fisiológico normal de la planta, ya que alguna carencia en los mismos, pueden provocar deficiencias en la planta que se pueden manifestar de diferentes formas.

ENMIENDAS HÚMICAS

Las enmiendas húmicas favorecen el enraizamiento, ya que desarrollan y mantienen un sistema radicular joven y vigoroso, durante todo el ciclo de cultivo.El desarrollo radicular, de la planta con aporte de enmiendas húmicas es enorme, y esto hace que el desarrollo de la misma sea mucho más rápido, debido a que absorbe mayor cantidad de elementos nutritivos, y esto se traduce en mayor producción.Este abono orgánico al desarrollar más las raíces, equilibra también mejor la nutrición de las plantas, mejora el comportamiento de éstas frente a condiciones salinas y ayuda a la eliminación de diversas toxicidades.

Las raíces son el pilar básico de una planta, ya que no podemos olvidar que le sirven de sujeción al suelo. Las raíces de las plantas hortícolas son fasciculadas, no distinguiéndose un pivote principal. Están constituidas por una serie de troncos principales que profundizan oblicuamente en el suelo y de los cuales nacen las raíces secundarias.La escasez de materia orgánica, y por tanto de ácidos húmicos y fúlvicos de los suelos, hace necesario el aporte de los mismos al suelo.

Dada las dificultades técnicas, logísticas y económicas de los aportes masivos de estiércol como fuente de materia orgánica, los preparados líquidos a base de ácidos húmicos y fúlvicos, se hacen imprescindibles para mejorar la fertilidad y productividad de los suelos.La leonardita es un lignito blando en forma ácida, de color pardo y de origen vegetal. Es la materia prima de las sustancias húmicas, ya que posee un gran contenido de extracto húmico total.

AMINOÁCIDOS

Otro elemento fundamental en los abonos orgánicos, son los aminoácidos.Desde 1804 hasta nuestros días, los fisiólogos vegetales han demostrado que, además del carbono, hidrógeno y oxígeno, son trece los elementos químicos que se consideran esenciales, para la vida de las plantas.De éstos, el más importante con diferencia es el nitrógeno. La fertilización tradicional no siempre consigue su objetivo. Situaciones de estrés hídrico, térmico o fitotóxico, pueden impedir que las plantas absorban el nitrógeno disponible y lo utilicen para sus procesos biosintéticos.Estos problemas pueden solucionarse, valiéndose de los conocimientos más modernos de fisiología vegetal utilizando elementos básicos de la biosíntesis, es decir los aminoácidos.Los aminoácidos constituyen la base fundamental de cualquier molécula biológica, y son compuestos orgánicos. No puede realizarse proceso biológico alguno, sin que en alguna fase del mismo intervengan los aminoácidos.Estos aminoácidos se fabrican en empresas especializadas, mediante un recipiente mezclador en el cual se colocarán levaduras, y otros productos. Posteriormente y mediante diversas hidrólisis y centrifugación, se dispondrá del abono orgánico.Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas de elevado peso molecular, y todas están constituídas por series definidas de aminoácidos.

Los aminoácidos son por tanto las unidades básicas de las proteínas. La mayoría de las proteínas contienen veinte aminoácidos.Las plantas sintetizan los aminoácidos a través de reacciones enzimáticas, por medio de procesos de aminación y transaminación, los cuales conllevan un gran gasto energético por parte de la planta.Partiendo del ciclo del nitrógeno, se plantea la posibilidad de poder suministrar aminoácidos a la planta, para que ella se ahorre el trabajo de sintetizarlos, y de esta forma poder obtener una mejor y más rápida respuesta en la planta.De esta forma los aminoácidos son rápidamente utilizados por las plantas, y el transporte de los mismos tiene lugar nada más aplicarse, dirigiéndose a todas las partes, sobre todo a los órganos en crecimiento.Los aminoácidos, además de una función nutricional, pueden actuar como reguladores del transporte de microelementos, ya que pueden formar complejos con metales en forma de quelatos.Pero la calidad de un producto, a base de aminoácidos, tiene relación directa con el procedimiento empleado para la obtención de dichos aminoácidos. Todos los abonos orgánicos, se pueden utilizar en cualquier especie vegetal y su aplicación es normalmente mediante el riego, colocándose una serie de depósitos auxiliares, a través de los cuales se inyectan en la red de riego, y en las cantidades que veamos oportuno.