lunes, 17 de mayo de 2010

Fermentación

CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) POR FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA"

La materia prima madura pero de contextura dura que fue estrictamente seleccionado, fue seccionada transversalmente para tener la forma de "estrellitas" de 6 mm de espesor, luego fue blanqueado inmediatamente a 98 ºC/25 s.

Por otro lado se preparó mosto de 23 ºBx y con pH 3,5 con agua de carambola hervida en una relación de 1:1. Después que se bajo la temperatura a 28 ºC, se sembró la levadura Saccharomyces cerviceae previa activación; seguidamente se sometió a fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas por espacio de 32 días consecutivos a la temperatura del medio ambiente.
En la operación de trasiego, se tenía que separar el líquido de las "estrellitas" para poder calentar a 60 ºC/5 min. y envasar la fruta con solución de cubierta caliente y pasteurizar el producto envasado en baño María a 80 ºC/5 min.
El producto envasado, se almacenó solo en medio ambiente (25 ºC aproximadamente), durante 45 días, con tres evaluaciones físico químicos realizados consecutivamente. Se hizo el análisis sensorial referido a aceptabilidad. No se realizó el análisis microbiológico porque el producto envasado contiene 12 ºG.L. El tratamiento térmico que se hizo en el envasado garantiza cualquier posible alteración de la conserva durante el almacenamiento y comercialización.
Es de conocimiento de todos los pobladores de la Selva Alta y Baja que los frutos de carambola son exóticas, oriunda de las zonas tropicales de los países asiáticos, adaptada y explotada en las últimas décadas en la región amazónica del continente americano. Esta fruta tiene gran aceptación, no solamente por sus características organolépticas, sino también desde el punto de vista energética y nutricional.
En la actualidad el consumo de esta fruta es un tanto monótona, debido a que no está diversificado, ya que tan solo se utiliza para la elaboración de néctares o bebidas similares; pudiendo conservarlo y consumirlo de diferentes maneras. Estas frutas en estado de madurez óptima, adecuadamente seccionadas en forma transversal, se los podría conservar a través de una fermentación alcohólica, utilizando levaduras específicas, para luego destinarla al consumo humano.
Por las razones expuestas el presente trabajo se plantea este tipo de conservación con la finalidad de generar alcohol etílico espirituoso dentro de la composición química del producto elaborado y la solución de cubierta que lo contiene, esto nos permitió trazarnos los siguientes

objetivos:
Conservar los frutos de carambola por fermentación alcohólica. 

Estudiar los parámetros tecnológicos óptimos para la conservación de los frutos de carambola seccionadas, fermentada y envasado en frascos de vidrio. 
Determinar la curva característica del proceso de fermentación. 
Evaluar y determinar los análisis físico químico, químico proximal, sensorial y microbiológico del producto final. 

1.- Estructura del fruto

El Fruto de la carambola afirma Calzada (1980) es una baya ovoide elíptica de 4 0 5 celdas, el corte transversal tiene forma de estrella con 5 puntas, la fruta es agridulce, jugosa y aromática, es rica en vitaminas A y vitaminas C.
Galán (1991), indica que el fruto de la carambola, es una baya carnosa, de forma ovoide, su tamaño es variable entre 50 - 250 mm, de largo y 30-110 mm de diámetro, los frutos comerciales suelen pesar entre 100 y 250 g. la que se consume junto con la pula, es translúcida, delgada, suave y con una cutícula cerosa. La pulpa es muy jugosa sin fibra, variando en textura desde blando a firme y crujiente. El sabor de los mejores cultivares es muy agradable entre semiácido y dulce.

2. Composición química de la Carambola
Se han realizado pocos estudios referentes a la composición química de la carambola, teniendo como referencia al estudio de algunos investigadores:
Valor Nutritivo
Hasta hace poco tiempo la carambola se ha considerado un fruto ácido de relativamente alto contenido de ácido oxálico y en consecuencia de escaso interés comercial, sin embargo, Galán (1991) manifiesta que el contenido en ácido oxálico encontrados en la carambola no llegan a la mitad de los reseñados para un producto tan conocido y consumido como la espinaca.
Como se observa en el cuadro 2, no existen gran diferencia en los valores de sus componentes, debiendo aclarar que lo mismo se observa comparando con la descripción de otros autores, los cuales se obviaron.

Fermentación Según a Enciclopedia Didáctica Cardinal (1987), "Fermentación es la transformación química que tiene lugar en algunas sustancias orgánicas por acción enzimática de microorganismos. Es un proceso de respiración en el que se producen deshidrogenaciones, sin la intervención del oxigeno del aire. Amerine y Cruess (1960), la definen como una variedad de procesos de asimilación anaeróbica de compuestos orgánicos por microorganismos celulares vivientes o por extractos preparados por ellos.
La fermentación alcohólica es una de los muchos procesos químicos que pueden ser clasificados como fermentación. En general, puede decirse que es el proceso mediante el cual los carbohidratos por acción de las levaduras son convertidos en alcohol y anhídrido carbónico.
De acuerdo a la naturaleza del presente trabajo sólo tomamos en cuenta las siguientes clases de fermentación.

-Alcohólico
Es efectuada por levaduras formando el alcohol etílico y anhídrido carbónico a falta de los azúcares en un medio anaeróbico. Su fórmula química es:
C6H12O6 à 2C2H5OH + 2CO2

-De frutas
Vogt (1985), manifiesta que la elaboración del vino de uva queda limitada a los países meridionales de clima benigno, en los que las frutas de la v ida maduran por completo. En los territorios septentrionales, donde la elaboración del vino tropieza con dificultades de índole climáticas, desempeñan importante papel los vinos de frutas y bayas. En ellos se fabrican especialmente bebidas similares, el vino preparadas a base de manzanas y peras, contribuyen en gran medidas un sustituto del vino propiamente dicho con frecuencia difícil de conseguir, mereciendo gran aprecio como bebida popular. Además de manzanas y peras se emplean grosellas, arandano y grosella espinosa para fabricar vino, aunque también fresas, cerezas, escaramujos y tallos de rubarbe. Dentro de ciertos límites sirven asimismo las zarzamora, frambuesas y arandanos rojos.
Vogt (1985), en 1972, indica que la elaboración de los vinos de fruta no difiere de la verificación de las uvas en lo que respeta al procedimiento de elaboración. Propiamente dicha y al tratamiento en las bodegas, es decir, en cuanto a sulfuración, clarificación, filtración y el embotellamiento de este

Conclusiones
De acuerdo a los objetivos planteados en el siguiente Trabajo de Investigación y a los resultados obtenidos podemos indicar las siguientes conclusiones:
Que es posible conservar los frutos de carambola seccionados ("estrellitas") por fermentación lcohólica.
Que es posible determinar la curva característica del proceso de fermentación.
Que al evaluar y determinar los análisis físico químico, químico proximal y sensorial del producto final se determinó que es un producto agradable, energético y apto para el consumo humano.

Bibliografia
1. AMERINE, M y CRUESS, S. 1960. Análisis de vinos y mostos. Acribia. Zaragoza, España. 158 p.
2. BREMOND, E. 1960. Técnicas modernas de vinificación y de conservación de vinos. José Monteso. Barcelona, España. 345 p.
3. DESROSIER, 1980. Tecnología de los alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
4. GALAN, S.V. MENINI, J. 1991. La carambola y su cultivo. FAO. Roma, Italia.
5. HELK, H. 1985. La carambola. Cultivo y aprovechamiento. FAO. Mexico.
6. ICAMBOLA. 1972. Un nuevo cultivar de carambola. ENBRAPA. Brasilia, Brasil.
7. ITINTEC. 1976. Normas técnicas para el análisis de vinos y bebidas alcohólicas. Lima, Perú.

Abonos organicos


IMPORTANCIA DE LOS ABONOS ORGÁNICOS.

La necesidad de disminuir la dependencia de productos químicos artificiales en los distintos cultivos, está obligando a la búsqueda de alternativas fiables y sostenibles. En la agricultura ecológica, se le da gran importancia a este tipo de abonos, y cada vez más, se están utilizando en cultivos intensivos. No podemos olvidarnos la importancia que tiene mejorar diversas características físicas, químicas y biológicas del suelo, y en este sentido, este tipo de abonos juega un papel fundamental.Con estos abonos, aumentamos la capacidad que posee el suelo de absorber los distintos elementos nutritivos, los cuales aportaremos posteriormente con los abonos minerales o inorgánicos.
Actualmente, se están buscando nuevos productos en la agricultura, que sean totalmente naturales.Existen incluso empresas que están buscando en distintos ecosistemas naturales de todas las partes del mundo, sobre todo tropicales, distintas plantas, extractos de algas, etc., que desarrollan en las diferentes plantas, distintos sistemas que les permiten crecer y protegerse de enfermedades y plagas.De esta forma, en distintas fábricas y en entornos totalmente naturales, se reproducen aquellas plantas que se ven más interesantes mediante técnicas de biotecnología.
En estos centros se producen distintas sustancias vegetales, para producir abonos orgánicos y sustancias naturales, que se están aplicando en la nueva agricultura.Para ello y en diversos laboratorios, se extraen aquellas sustancias más interesantes, para fortalecer las diferentes plantas que se cultivan bajo invernadero, pero también se pueden emplear en plantas ornamentales, frutales, etc.

PROPIEDADES DE LOS ABONOS ORGÁNICOS.
Los abonos orgánicos tienen unas propiedades, que ejercen unos determinados efectos sobre el suelo, que hacen aumentar la fertilidad de este. Básicamente, actúan en el suelo sobre tres tipos de propiedades:

Propiedades físicas.
• El abono orgánico por su color oscuro, absorbe más las radiaciones solares, con lo que el suelo adquiere más temperatura y se pueden absorber con mayor facilidad los nutrientes.
• El abono orgánico mejora la estructura y textura del suelo, haciendo más ligeros a los suelos arcillosos y más compactos a los arenosos.
• Mejoran la permeabilidad del suelo, ya que influyen en el drenaje y aireación de éste.
• Disminuyen la erosión del suelo, tanto de agua como de viento.
• Aumentan la retención de agua en el suelo, por lo que se absorbe más el agua cuando llueve o se riega, y retienen durante mucho tiempo, el agua en el suelo durante el verano.

Propiedades químicas.
Los abonos orgánicos aumentan el poder tampón del suelo, y en consecuencia reducen las oscilaciones de pH de éste.
• Aumentan también la capacidad de intercambio catiónico del suelo, con lo que aumentamos la fertilidad.

Propiedades biológicas.
• Los abonos orgánicos favorecen la aireación y oxigenación del suelo, por lo que hay mayor actividad radicular y mayor actividad de los microorganismos aerobios.
• Los abonos orgánicos constituyen una fuente de energía para los microorganismos, por lo que se multiplican rápidamente.


TIPOS DE ABONOS ORGÁNICOS
El extracto de algas, es normalmente producto compuesto carbohidratos promotores del crecimiento vegetal, aminoácidos y extractos de algas cien por cien solubles.Este producto es un bioactivador, que actúa favoreciendo la recuperación de los cultivos frente a situaciones de estrés, incrementando el crecimiento vegetativo, floración, fecundación, cuajado y rendimiento de los frutos.Otro tipo de abono orgánico, se basa en ser un excelente bioestimulante y enraizante vegetal, debido a su contenido y aporte de auxinas de origen natural, vitaminas, citoquininas, microelementos y otras sustancias, que favorecen el desarrollo y crecimiento de toda la planta.Este segundo producto es de muy fácil asimilación por las plantas a través de hojas o raíces, aplicando tanto foliar como radicularmente, debido al contenido en distintos agentes de extremada asimilación por todos los órganos de la planta.Otro abono orgánico, contiene un elevado contenido en aminoácidos libres, lo cual significa que actúa como activador del desarrollo vegetativo, mejorando el calibre y coloración de los frutos, etc.
El aporte de aminoácidos libres facilita el que la planta ahorre energía en sintetizarlos, a la vez que facilita la producción de proteínas, enzimas, hormonas, etc., al ser éstos compuestos tan importantes para todos los procesos vitales de los vegetales.Por último podemos destacar los típicos abonos orgánicos, que poseen gran cantidad de materia orgánica, por lo que favorecen la fertilidad del suelo, incrementan la actividad microbiana de este, y facilitan el transporte de nutrientes a la planta a través de las raíces.
Las sustancias húmicas incrementan el contenido y distribución de los azúcares en los vegetales, por lo que elevan la calidad de los frutos y flores, incrementando la resistencia al marchitamiento.El aporte de distintos elementos nutritivos es fundamental para el desarrollo fisiológico normal de la planta, ya que alguna carencia en los mismos, pueden provocar deficiencias en la planta que se pueden manifestar de diferentes formas.

ENMIENDAS HÚMICAS
Las enmiendas húmicas favorecen el enraizamiento, ya que desarrollan y mantienen un sistema radicular joven y vigoroso, durante todo el ciclo de cultivo.El desarrollo radicular, de la planta con aporte de enmiendas húmicas es enorme, y esto hace que el desarrollo de la misma sea mucho más rápido, debido a que absorbe mayor cantidad de elementos nutritivos, y esto se traduce en mayor producción.Este abono orgánico al desarrollar más las raíces, equilibra también mejor la nutrición de las plantas, mejora el comportamiento de éstas frente a condiciones salinas y ayuda a la eliminación de diversas toxicidades.
Las raíces son el pilar básico de una planta, ya que no podemos olvidar que le sirven de sujeción al suelo. Las raíces de las plantas hortícolas son fasciculadas, no distinguiéndose un pivote principal. Están constituidas por una serie de troncos principales que profundizan oblicuamente en el suelo y de los cuales nacen las raíces secundarias.La escasez de materia orgánica, y por tanto de ácidos húmicos y fúlvicos de los suelos, hace necesario el aporte de los mismos al suelo.
Dada las dificultades técnicas, logísticas y económicas de los aportes masivos de estiércol como fuente de materia orgánica, los preparados líquidos a base de ácidos húmicos y fúlvicos, se hacen imprescindibles para mejorar la fertilidad y productividad de los suelos.La leonardita es un lignito blando en forma ácida, de color pardo y de origen vegetal. Es la materia prima de las sustancias húmicas, ya que posee un gran contenido de extracto húmico total.

AMINOÁCIDOS
Otro elemento fundamental en los abonos orgánicos, son los aminoácidos.Desde 1804 hasta nuestros días, los fisiólogos vegetales han demostrado que, además del carbono, hidrógeno y oxígeno, son trece los elementos químicos que se consideran esenciales, para la vida de las plantas.De éstos, el más importante con diferencia es el nitrógeno. La fertilización tradicional no siempre consigue su objetivo. Situaciones de estrés hídrico, térmico o fitotóxico, pueden impedir que las plantas absorban el nitrógeno disponible y lo utilicen para sus procesos biosintéticos.Estos problemas pueden solucionarse, valiéndose de los conocimientos más modernos de fisiología vegetal utilizando elementos básicos de la biosíntesis, es decir los aminoácidos.Los aminoácidos constituyen la base fundamental de cualquier molécula biológica, y son compuestos orgánicos. No puede realizarse proceso biológico alguno, sin que en alguna fase del mismo intervengan los aminoácidos.Estos aminoácidos se fabrican en empresas especializadas, mediante un recipiente mezclador en el cual se colocarán levaduras, y otros productos. Posteriormente y mediante diversas hidrólisis y centrifugación, se dispondrá del abono orgánico.Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas de elevado peso molecular, y todas están constituídas por series definidas de aminoácidos.
Los aminoácidos son por tanto las unidades básicas de las proteínas. La mayoría de las proteínas contienen veinte aminoácidos.Las plantas sintetizan los aminoácidos a través de reacciones enzimáticas, por medio de procesos de aminación y transaminación, los cuales conllevan un gran gasto energético por parte de la planta.Partiendo del ciclo del nitrógeno, se plantea la posibilidad de poder suministrar aminoácidos a la planta, para que ella se ahorre el trabajo de sintetizarlos, y de esta forma poder obtener una mejor y más rápida respuesta en la planta.De esta forma los aminoácidos son rápidamente utilizados por las plantas, y el transporte de los mismos tiene lugar nada más aplicarse, dirigiéndose a todas las partes, sobre todo a los órganos en crecimiento.Los aminoácidos, además de una función nutricional, pueden actuar como reguladores del transporte de microelementos, ya que pueden formar complejos con metales en forma de quelatos.Pero la calidad de un producto, a base de aminoácidos, tiene relación directa con el procedimiento empleado para la obtención de dichos aminoácidos. Todos los abonos orgánicos, se pueden utilizar en cualquier especie vegetal y su aplicación es normalmente mediante el riego, colocándose una serie de depósitos auxiliares, a través de los cuales se inyectan en la red de riego, y en las cantidades que veamos oportuno.

Enfermedades Bacterianas en Aves de corral

Enteritis necrótica
La enteritis necrótica es una enfermedad aguda que produce una marcada destrucción de la mucosa intestinal. El agente causal de la enfermedad es el Clostridium perfringens, una bacteria en forma de bastón, que forma esporas. Estas bacterias y sus toxinas son la causa principal, pero también la Coccidiosis puede ser un factor contribuyente. El mayor daño a la mucosa intestinal es debido a las toxinas producidas por la bacteria.
Es poco lo que se sabe sobre el contagio de esta enfermedad pero se cree que la transmisión ocurre por contacto oral con los excrementos de aves infectadas. La Enteritis necrótica aparece súbitamente en el lote afectado. Las aves, aparentemente sanas, pueden mostrarse agudamente deprimidas y morir en cuestión de horas.
La mortalidad es entre 2 y 10%, pero puede llegar hasta 30% en brotes severos. Las pérdidas que producen la reducción del crecimiento y la conversión alimenticia pueden ser más costosas que la mortalidad del lote.
Las lesiones en esta enfermedad afectan generalmente la parte inferior del intestino delgado, pero en algunos casos todo el intestino puede verse afectado. El intestino se dilata, contiene un fluido oscuro, maloliente y membranas diftéricas, semejantes a coliflores, que involucra a la mucosa. La mucosa intestinal tendrá un aspecto áspero (como de toalla de baño) y partes de él pueden desprenderse y salir con el contenido intestinal. El diagnóstico se basa en la historia, los síntomas y los hallazgos en las lesiones.
Bacitracina o virginiamicina son tratamientos efectivos, administrados en el alimento. La bacitracina también se puede dar con el agua de bebida. Un tratamiento con vitaminas puede reforzar la efectividad del tratamiento. La medicación preventiva puede tener valor en aquellos locales donde se hayan presentado brotes anteriores. Como la coccidiosis puede ser un factor contribuyen, se debe prestar atención a un programa efectivo de control de esta enfermedad.

Enteritis ulcerativa
La Enteritis ulcerativa es una infección aguda o crónica de las aves de caza, pollos, pavos y otras aves domésticas. Las pérdidas por muerte son elevadas en las codornices jóvenes y en las pollonas criadas para la producción de huevos.
El agente causal es el Clostridium colinum, una bacteria en forma de bastón que forma esporas. La infección se contagia a las aves sanas por medio de las excretas de aves enfermas o portadoras. Las bacterias productoras de la enfermedad son muy resistentes a los desinfectantes y persisten bajo diferentes condiciones ambientales.
Las aves que padecen la forma aguda de la infección pueden morir súbitamente en buen estado de carne, otras aves, afectadas en forma más crónica, se muestran inquietas, con plumas desordenadas, diarrea blanquecina y líquida, adoptando una postura encogida. Estas aves mueren generalmente en una condición de extrema emaciación.
Las excretas pueden confundirse con las de aves afectadas por Coccidiosis y las dos enfermedades pueden aparecer juntas en el mismo animal. Las excretas de las aves que solamente tienen Enteritis ulcerativa nunca contienen sangre.
Las lesiones que se encuentran postmortem son características. Muchas veces, casi todo el tracto intestinal presenta úlceras parecidas a botones, pero la parte final es la más afectada. Las úlceras muchas veces perforan, lo que resulta en peritonitis local o generalizada.
Aunque la naturaleza de la enfermedad es característica, quien sospeche de una infección debe buscar confirmación profesional antes de iniciar el tratamiento. Los medicamentos más efectivos para el tratamiento y la prevención son la bacitracina y la penicilina. Si se usa bacitracina, se incorpora en el alimento en proporción de 200 gramos por tonelada de alimento. La adición en el agua, en la proporción de 1 cucharadita cada cuatro litros, ayuda a controlar el brote.
Cualquiera de los dos métodos de administración de la bacitracina controlará la enfermedad en 2 semanas, a menos que sea alguna cepa resistente a la bacitracina. La penicilina también se usa como tratamiento si la bacitracina falla.
La cría de aves sobre alambre es una medida preventiva efectiva. Las drogas específicas (bacitracina o penicilina) administradas a bajos niveles son efectivas para controlar la enfermedad en instalaciones donde el piso de alambre no es práctico.


Pullorum
El pullorum es una infección bacteriana, aguda o crónica, que afecta principalmente a pollos y pavos, pero que también puede infectar a la mayoría de las aves domésticas y silvestres.
La causa una bacteria llamada Salmonella pullorum. Este organismo es transmitido principalmente en el huevo, pero también puede serlo por otros medios, como por ejemplo:
• De la gallina infectada al huevo y del huevo al pollito, de pollo a pollo en la incubadora, caja de pollo, o galpones. Los sobrevivientes se convierten en reproductores infectados (comenzando un nuevo ciclo)
• Transmisión mecánica (transportada en la ropa, calzado o equipos)
• Aves portadoras (aparentemente sanas que diseminan los organismos de la enfermedad)
• Instalaciones contaminadas (por brotes anteriores).
El agente causal de la enfermedad penetra en el ave por el sistema respiratorio (como ocurre en la incubadora) o digestivo. La mayoría de los brotes agudos de pullorum en pollos y pavos resultan de infecciones mientras están en la incubadora.
El pullorum es de gran mortalidad en los pollos jóvenes; las aves maduras son más resistentes. Los pollos pueden morir poco después de nacidos sin mostrar algún síntoma observable. Los brotes más agudos ocurren en aves con menos de 3 semanas. La mortalidad en estos brotes puede alcanzar un 90% si no se tratan. Los sobrevivientes son generalmente raquíticos y poco económicos.
La infección en aves jóvenes puede ser indicada por sus excretas, las plumas revueltas, un aspecto de tener frío, con los pollos agrupándose cerca de las fuentes de calor, respiración laboriosa y la presencia de una diarrea blanquecina. Este último síntoma incitó a la denominación de "diarrea bacilar blanca" que se asociaba comúnmente con esta enfermedad. Las aves adultas pueden no presentar grandes lesiones.
El diagnóstico en las aves jóvenes se hace aislando el organismo causal en el laboratorio. En las aves adultas, los análisis de sangre pueden indicar una infección, pero un diagnóstico más positivo depende del aislamiento e identificación de la bacteria con procedimientos de laboratorio.
La erradicación completa es la única forma segura de prevenir la enfermedad de pullorum. Todos los lotes que suplen a las incubadoras deben ser analizados y usar solamente aquellos que estén libres de pullorum como fuente de huevos para incubar. Adquiera solamente pollitos de incubadoras que hayan sido reconocidas "Libres de pullorum".
El tratamiento es principalmente una operación de rescate y no impide que las aves se transformen en portadoras. En consecuencia, no conserve lotes que se han recuperado para la producción de huevos. Entre los medicamentos que se usan en el tratamiento están la furazolidona, el sulfato de gentamicina y las sulfas (sulfadimetoxina, sulfametacina y sulfameracina).

Botulismo
El botulismo es una enfermedad causada por la ingestión de una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. Todas las aves domésticas y la mayoría de las silvestres son susceptibles a los efectos de la toxina. También, cierta mortalidad humana se ha atribuído al consumo de alimentos o agua contaminados con la toxina.
El botulismo no es una infección bacteriana, sino una condición producida por un subproducto del desarrollo de la bacteria. Este organismo es común en la naturaleza y está ampliamente difundido en los suelos. La ingestión de la bacteria no es dañina. Solamente se hace peligrosa cuando las condiciones son favorables para su crecimiento y la subsecuente formación de la toxina. La bacteria se desarrolla mejor bajo una alta humedad y temperaturas relativamente altas, en ambiente que contenga materia orgánica en descomposición (vegetales o animales).
Necesita un ambiente en el que se ha eliminado todo el oxígeno atmosférico ya que no puede multiplicarse en presencia de aire. Las lagunas estancadas o las zonas húmedas en que haya enterradas materias en descomposición son áreas peligrosas para el desarrollo de la toxina. El botulismo resulta después de que se consume la materia animal o vegetal en descomposición que contiene la toxina. Los animales en descomposición son una fuente frecuente de toxina, igual que los muchos insectos que se alimentan con esos tejidos.
Estos pueden contener suficiente toxina como para producir la enfermedad en cualquier ave que los ingiera. Como la toxina es soluble en agua, las fuentes de agua pueden contaminarse y ser un reservorio de la enfermedad.
La toxina es una de las más potentes de las que han descubierto los científicos. Es relativamente estable al calor, pero se puede destruir por ebullición. Hay diferentes tipos de toxina: Los tipos A y C que producen enfermedad en las aves y el tipo B que la produce frecuentemente en el hombre.
El primer síntoma de la enfermedad es generalmente debilidad, seguida por una parálisis flácida progresiva de las piernas, alas y cuello. Cuando los músculos del cuello son afectados, la cabeza queda colgando. Las aves afectadas pueden mostrar un temblor peculiar, plumas flojas que pueden ser arrancadas con facilidad y ojos apagados y semicerrados. Algunas aves (los pavos) no desarrollan el síntoma de plumas flojas o cuellos torcidos.
Debido a la parálisis, las aves no pueden tragar y se les acumula moco en la boca. Finalmente, el ave afectada puede caer en coma profundo, aparentando no tener vida por varias horas antes de morir definitivamente. Con frecuencia, no se observan lesiones importantes en las aves afectadas. El examen del contenido digestivo puede revelar insectos, material animal o vegetal descompuesto y otros materiales que sugieren que el ave ha consumido la toxina.
Se puede hacer un diagnóstico tentativo a partir de la historia, los síntomas y los hallazgos post mortem. Como ayuda al diagnóstico, se puede introducir agua en el buche del ave, mantenerla en un ambiente fresco y tratarla con antitoxina intravenosa. La recuperación de un gran porcentaje de aves afectadas confirmaría el diagnóstico.
La prevención debe dirigirse a eliminar todas las fuentes de producción de toxina e impedir el acceso de las aves a esos materiales. Ello incluye la rápida eliminación de todos los animales muertos de los corrales y galpones, despicar las aves, controlar la población de moscas e insectos y evitar el acceso a materia orgánica en descomposición. Las fuentes de agua contaminadas son especialmente peligrosas.
Si aparece la enfermedad, encuentre y elimine la fuente de la toxina y aparte todas las aves visiblemente afectadas para tratamiento. Coloque a las aves enfermas en una zona fresca y sombreada e introdúzcales agua fresca en el buche dos veces al día. Se pueden usar laxantes suaves con las aves que han estado expuestas pero que no muestran síntomas de la enfermedad. Se puede mezclar sal de Epson (medio kilo para 100 aves) con el alimento.
Una cucharadita llena, disuelta en 3 cc de agua, introducida en el buche de aves enfermas, ha probado ser beneficiosa en muchos casos. La terapia de la antitoxina solamente se indica en aves que tienen un alto valor individual puesto que no es fácil conseguir la antitoxina y es muy costosa.


Coriza infecciosa
La coriza infecciosa es una enfermedad respiratoria específica de las aves, que ocurre con mayor frecuencia en las aves adultas o adultos jóvenes. La infección puede resultar en una enfermedad crónica que se extiende lentamente y que afecta a una cantidad reducida de aves cada vez, o en una enfermedad que se expande rápidamente con un alto porcentaje de aves afectadas. La ocurrencia de la Coriza infecciosa no está muy extendida y la incidencia es relativamente baja.
La enfermedad es causada por una bacteria llamada Haemophilus gallinarum. Los brotes aparecen usualmente con la introducción de aves portadoras en el lote. La transmisión de la infección es por contacto directo, por el aire, el polvo o en las descargas respiratorias, agua de bebida contaminada con exudados nasales.
Las aves susceptibles desarrollan los síntomas generalmente dentro de los 3 días después de la exposición al contagio. Las que se recuperan aparentan estar normales pero se mantienen como portadoras por largos períodos. Una vez que el lote está infectado todas las aves se deben considerar portadoras.
Los síntomas más característicos de la coriza infecciosa incluyen una inflamación edematosa de la cara, alrededor de los ojos y la barbilla, descarga nasal y senos inflamados. La descarga líquida de los ojos hace que muchas veces se peguen los párpados. La visión es afectada por la inflamación.
Como resultado de la enfermedad hay una disminución en el consumo de agua y alimento, aumentando el número de aves eliminadas. Generalmente ocurre un efecto perjudicial sobre la producción de huevos proporcional al número de gallinas afectadas.
El diagnóstico solamente puede ser confirmado a través del aislando e identificando a las bacterias del organismo causal. El Haemophilus gallinarum es extremadamente delicado y difícil de aislar.
La prevención es la única forma de controlar la coriza infecciosa. Se puede prevenir con programas de manejo en los que se elimine el contacto de aves susceptibles con aves infectadas. Requiere solamente separar las aves afectadas o portadoras de la población susceptible. Para prevenir la infección, introduzca solamente pollos y gallinas de fuentes libres de la infección Si ésta ocurriera, el único procedimiento que queda para eliminar la enfermedad es la despoblación completa de las instalaciones, seguida de una limpieza/desinfección a fondo.
Hay numerosas drogas que son efectivas para el tratamiento de los síntomas aunque la enfermedad no puede ser eliminada completamente. La sulfadimetoxina, el sulfatiazol en el alimento o el agua de bebida, o la eritromicina en el agua de bebida, pueden reducir los síntomas de la enfermedad.

Erisipela
Se trata de una enfermedad bacteriana causada por Erysipelothrix insidiosa. La enfermedad afecta a varias especies de aves incluyendo pollos, patos y gansos, pero en la que ha resultado más importante es en los pavos.
El hombre es susceptible a la infección y puede contraer la enfermedad de los pavos infectados. Como esta bacteria es patógena para el hombre, es necesario manejar con cuidado a las aves enfermas o sus tejidos.
La erisipela en los pavos los afecta generalmente de 4 a 7 meses de edad, aunque son susceptibles aves de cualquier edad. Se ha reportado frecuentemente incidencia más alta en machos que en hembras, posiblemente porque los machos que pelean reciben más abrasiones en la piel que sirven de puerta de entrada a las bacterias. En algunos casos la incidencia es mayor en las gallinas que en los gallos debido a las técnicas de inseminación artificial, que proporcionan un medio de transmisión.
Las bacterias pueden sobrevivir por largos periodos en el suelo y se cree que muchos de los brotes se originan en suelos o instalaciones contaminadas. Las ovejas, cerdos o roedores pueden ser portadores de bacterias.
La recurrencia de la enfermedad en instalaciones es común. Factores de predisposición o agravantes incluyen la sobre población, el tiempo húmedo o inclemente y mala higiene o manejo de las instalaciones.
El primer síntoma de la enfermedad puede ser la aparición de varias aves muertas. Usualmente, se pueden localizar varias aves enfermas, sin embargo la mayoría de estas aves afectadas están visiblemente enfermas sólo por un corto periodo de tiempo antes de morir. Los síntomas son típicos de una septicemia, incluyendo debilidad general, inquietud, falta de apetito y a veces diarrea verdosa o amarillenta.
Ocasionalmente, el moco de lo machos puede estar túrgido, inflamado y purpúreo. Algunas aves pueden aparecer cojas, con las articulaciones de las patas inflamadas, debido a la infección localizada. En los lotes de cría, la enfermedad se asocia con la disminución de la fertilidad e incubabilidad. La morbilidad y mortalidad, son bajas, aunque en los grupos que no reciben tratamiento la mortalidad persiste por algún tiempo y se hace excesiva.
Las lesiones más características son pequeñas hemorragias difusas, localizadas en cualquier tejido u órgano. Estas hemorragias se observan más frecuentemente en los músculos, el corazón, hígado, bazo, grasa y otros tejidos del cuerpo. Las hemorragias en la piel producen manchas purpúreas. El hígado y bazo se ven generalmente dilatados, congestionados y con focos necróticos. En la mayoría de las enfermedades septicémicas se observa, la enteritis o inflamación del intestino.
Los síntomas y lesiones se parecen tanto a los de otras enfermedades que un diagnóstico confiable solamente puede hacerse por aislamiento e identificación del organismo causal. Las prácticas de manejo que ayudan a prevenir las erisipelas incluyen evitar el uso de instalaciones que han sido ocupadas previamente por cerdos, ovejas y pavos en los que se sepa han habido casos de erisipela.
El despicado, la remoción del moco de los machos, y otras medidas que prevengan heridas durante las peleas, evitar la sobre población y proporcinar instalaciones bien drenadas ayudan a prevenir problemas sanitarios.
Hay bacterinas disponibles que son útiles en instalaciones cuya historia indica que pudiera haber problemas de erisipelas. La duración y cantidad de la protección es relativamente proporcional a la magnitud de la exposición y puede que no sea suficiente para todo el período de postura. Administre las bacterianas de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Traslade las aves enfermas a una jaula hospital para tratamiento individual y prevenga el canibalismo. El traslado de las aves no afectadas a instalaciones limpias puede ayudar a prevenir que la enfermedad se expanda, pero también puede contaminar nuevas instalaciones.
Hay diversos antibióticos que han mostrado eficiencia para tratar la erisipela, pero el mejor es la penicilina. Las inyecciones de penicilina en los músculos de la pata o la pechuga de las aves que están visiblemente enfermas son efectivas para disminuir la mortalidad. Generalmente basta con una inyección, pero se pueden aplicar más si es necesario. La medicación en el agua y el alimento puede ser útil bajo ciertas condiciones.

Omfalitis
Se puede describir técnicamente como una inflamación del ombligo. Tal como se usa corrientemente, el término se refiere a que el ombligo no se ha cerrado bien, con la subsecuente infección bacteriana.
Aparentemente, la mayoría de los problemas resultan de una infección causada por una mezcla de bacterias, incluyendo coliformes comunes y diversas especies pertenecientes a los géneros Stafilococos, Streptococos, Proteos, y otros. La omfalitis se puede relacionar con incubación defectuosa, falta de higiene en las instalaciones de incubación y enfriamiento/exceso de calor poco después del nacimiento (p.ej., durante el transporte).
La significancia de aislar una de las especies de bacterias mencionadas es complicado porque se pueden aislar muchas de la misma especie de la yema de huevos de aves que se supone normales inmediatamente después del nacimiento del pollo.
La omfalitis ocurre durante los primeros días de vida, de manera que no puede ser considerada transmisible de un ave a otra. Se transmite de los equipos de incubación defectuosos y por suciedad de las instalaciones a los pollos recién nacidos que no tengan todavía cicatrizado el ombligo.
Los pollitos afectados tienen apariencia adormilada o débil, con el plumón alborotado. En general parecen ser de inferior calidad y les falta uniformidad. Muchos individuos permanecen cerca de la fuente de calor y son indiferentes al alimento y al agua. A veces hay diarrea. La mortalidad aparece generalmente a las 24 horas y llega al máximo a los 5 a 7 días.
Las lesiones características son ombligos mal cicatrizados, edema subcutáneo, color azulado en los músculos abdominales que rodean el ombligo y parte de la yema no absorbida que suele tener olor putrefacto. Frecuentemente, la yema se rompe y es común la peritonitis.
Se puede hacer un diagnóstico tentativo basado en la historia y lesiones. La presencia de infecciones bacterianas mixtas y la ausencia de agentes patógenos que producen una enfermedad específica se usan para confirmar el diagnóstico.