Levaduras y sus usos industriales

QUÉ SON LAS LEVADURAS ?
* Hongos microscópicos unicelulares
* Importantes por su capacidad de fermentación
* Produciendo distintas sustancias.
* Las levaduras son abundantes en la naturaleza
* Se encuentran en el suelo y sobre las plantas
* Hongo perteneciente al phylum Ascomycota.
* Su reproducción se da por gemación.

PARA QUE SIRVEN …
* Producción de vino

* Alimentos fermentados (pan, cerveza derivados lácteos)

* La biotecnología, es decir, la utilización de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre.

NOMBREMOS ALGUNAS LEVADURAS
* Derbayomyces spp
* Pichia spp
* Hanseniasporas spp
* Candida spp
* Brettanomyces spp
* Schizosaccharomyces spp
* Schwanniomyces spp
* Saccharomycodes spp
* Zygosaccharomyces spp
* Saccharomyces spp
* Rhodotorula spp

METODO DE PRODUCCIÓN DE LEVADURAS
* Fed-batch (batch alimentado)
* cultivo aerobico
* generalmente a 30º C
* Medio de cultivo:
* Melazas de caña y/o remolacha diluidas (adicionadas durante el cultivo para minimizar la produccion de Alcohol) (1% de azucares fermentables)
* corn steep liquor (optativo)
* Generalmente se agrega un suplemento de amonio y fosfatos
* El pH se mantiene entre 4 y 6

IDENTIFICACION BIOQUIMICA DE LEVADURAS
* Ureasas (rojo purpura)
* Nitrato-reductasa (rojo)
Nota. Fenol oxidasa especifica

OTRAS PRUEBAS
* Asimilación de nutrientes
* Enzimáticos
* Sistemas semiautomáticos

PROCESOS POSTERIORES A LA PRODUCCIÓN* Levadura seca activa: Se somete a un proceso de secado con aire caliente durante un periodo de 6 horas. Se envasa a vacio o en ambiente de nitrógeno. El agregado de antioxidantes y surfactantes no iónicos permiten aumentar su estabilidad.

* Levadura cervecera: Las cepas de S. cerevisiae y S. carlbergensis (uvarum) se usan como cultivos puros que se propagan y luego se inoculan en el mosto de fermentación. Al cabo de la misma se recuperan y vuelven a utilizarse en un nuevo proceso (previo control) o se secan y disponen para alimentacion animal. Se recomiendan hasta 20 reciclados de un cultivo puro.

* Levadura de compresión: Centrifugación - Secado (por filtración, hasta 30 % de sólidos) - Mezclado (con agregado de emulsificantes y aceites vegetales)- Extrusión- Envasado- Conservación en frío.

METODOS MOLECULARES DE IDENTIFICACIÓN
* Enzimas de restricción.
* (PCR) para amplificar selectivamente fragmentos del ADN ribosomal

ACTUALIDAD!
Las técnicas moleculares se aplican en algunos géneros concernientes a la industria, pero sobre todo en la identificación de levaduras de interés clínico, para lo cual se han desarrollado sondas genéticas y ensayos rápidos basados en la reacción en cadena de la polimerasa PCR.

Saccharomyces spp.


POSICION TAXONOMICA
* Phylum: Ascomycota
* Clase: Hemiascomycetes
* Orden: Saccharomycetales
* Familia: Saccharomycetaceae

DESCRIPCION MORFOLOGICA
* Hongo levaduriforme
* Presenta células alargadas, globosas a elipsoidales con gemaciones o blastoconidios multilaterales
* Mide (de 3-10 x 4,5-1 μm)
* Presenta una pared lisa
* Las colonias en agar Sabouraud son cremosas, blandas y blancas.

PRODUCCION DE LEVADURAS Y SUB-PRODUCTOS
Saccharomyces cerevisiae
Panificacion, cerveza, vinos, bebidas destiladas, etanol, sidra, levadura para alimentacion humana y animal, sub-productos de levadura (autolisados, hidrolizados, proteinas, componentes: aa, vitaminas, invertasa, etc)

Saccharomyces uvarum
cerveza

Saccharomyces sake
sake (Vino oriental)

Saccharomyces bayanus
Vinos burbujeantes

Saccharomyces lactis
lactasa

Saccharomyces fragilis
Alimentos, suplementos animales, etanol


ESQUEMA DE UN PROCESO INDUSTRIAL

* Propagación de cultivos :lo que se realiza en el laboratorio, que contiene un repique reciente del microorganismo previamente seleccionada.

* Fermentación: siembra en el tanque de inoculo para la transformación de la materia prima

* Operaciones: separacion que se da por decantación, y purificación: que se da por filtración.

BIBLIOGRAFIA

* Monografía redactada por los doctores Rodolfo Ertola, Osvaldo Yantorno y Carlos Mignone, Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico de la OEA.
* www.google/La nueva biotecnología enológica.htm
* www.monografias/levaduras.htm
* www.google/Levaduras en crecimiento.htm
* Biotecnología, introducción con experimentos modelos.