La materia prima madura pero de contextura dura que fue estrictamente seleccionado, fue seccionada transversalmente para tener la forma de "estrellitas" de 6 mm de espesor, luego fue blanqueado inmediatamente a 98 ºC/25 s.
Por otro lado se preparó mosto de 23 ºBx y con pH 3,5 con agua de carambola hervida en una relación de 1:1. Después que se bajo la temperatura a 28 ºC, se sembró la levadura Saccharomyces cerviceae previa activación; seguidamente se sometió a fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas por espacio de 32 días consecutivos a la temperatura del medio ambiente.
En la operación de trasiego, se tenía que separar el líquido de las "estrellitas" para poder calentar a 60 ºC/5 min. y envasar la fruta con solución de cubierta caliente y pasteurizar el producto envasado en baño María a 80 ºC/5 min.
El producto envasado, se almacenó solo en medio ambiente (25 ºC aproximadamente), durante 45 días, con tres evaluaciones físico químicos realizados consecutivamente. Se hizo el análisis sensorial referido a aceptabilidad. No se realizó el análisis microbiológico porque el producto envasado contiene 12 ºG.L. El tratamiento térmico que se hizo en el envasado garantiza cualquier posible alteración de la conserva durante el almacenamiento y comercialización.
Es de conocimiento de todos los pobladores de la Selva Alta y Baja que los frutos de carambola son exóticas, oriunda de las zonas tropicales de los países asiáticos, adaptada y explotada en las últimas décadas en la región amazónica del continente americano. Esta fruta tiene gran aceptación, no solamente por sus características organolépticas, sino también desde el punto de vista energética y nutricional.
En la actualidad el consumo de esta fruta es un tanto monótona, debido a que no está diversificado, ya que tan solo se utiliza para la elaboración de néctares o bebidas similares; pudiendo conservarlo y consumirlo de diferentes maneras. Estas frutas en estado de madurez óptima, adecuadamente seccionadas en forma transversal, se los podría conservar a través de una fermentación alcohólica, utilizando levaduras específicas, para luego destinarla al consumo humano.
Por las razones expuestas el presente trabajo se plantea este tipo de conservación con la finalidad de generar alcohol etílico espirituoso dentro de la composición química del producto elaborado y la solución de cubierta que lo contiene, esto nos permitió trazarnos los siguientes
objetivos:
Conservar los frutos de carambola por fermentación alcohólica.
Estudiar los parámetros tecnológicos óptimos para la conservación de los frutos de carambola seccionadas, fermentada y envasado en frascos de vidrio.
Determinar la curva característica del proceso de fermentación.
Evaluar y determinar los análisis físico químico, químico proximal, sensorial y microbiológico del producto final.
1.- Estructura del fruto
El Fruto de la carambola afirma Calzada (1980) es una baya ovoide elíptica de 4 0 5 celdas, el corte transversal tiene forma de estrella con 5 puntas, la fruta es agridulce, jugosa y aromática, es rica en vitaminas A y vitaminas C.
Galán (1991), indica que el fruto de la carambola, es una baya carnosa, de forma ovoide, su tamaño es variable entre 50 - 250 mm, de largo y 30-110 mm de diámetro, los frutos comerciales suelen pesar entre 100 y 250 g. la que se consume junto con la pula, es translúcida, delgada, suave y con una cutícula cerosa. La pulpa es muy jugosa sin fibra, variando en textura desde blando a firme y crujiente. El sabor de los mejores cultivares es muy agradable entre semiácido y dulce.
2. Composición química de la Carambola
Se han realizado pocos estudios referentes a la composición química de la carambola, teniendo como referencia al estudio de algunos investigadores:
Valor Nutritivo
Hasta hace poco tiempo la carambola se ha considerado un fruto ácido de relativamente alto contenido de ácido oxálico y en consecuencia de escaso interés comercial, sin embargo, Galán (1991) manifiesta que el contenido en ácido oxálico encontrados en la carambola no llegan a la mitad de los reseñados para un producto tan conocido y consumido como la espinaca.
Como se observa en el cuadro 2, no existen gran diferencia en los valores de sus componentes, debiendo aclarar que lo mismo se observa comparando con la descripción de otros autores, los cuales se obviaron.
Fermentación Según a Enciclopedia Didáctica Cardinal (1987), "Fermentación es la transformación química que tiene lugar en algunas sustancias orgánicas por acción enzimática de microorganismos. Es un proceso de respiración en el que se producen deshidrogenaciones, sin la intervención del oxigeno del aire. Amerine y Cruess (1960), la definen como una variedad de procesos de asimilación anaeróbica de compuestos orgánicos por microorganismos celulares vivientes o por extractos preparados por ellos.
La fermentación alcohólica es una de los muchos procesos químicos que pueden ser clasificados como fermentación. En general, puede decirse que es el proceso mediante el cual los carbohidratos por acción de las levaduras son convertidos en alcohol y anhídrido carbónico.
De acuerdo a la naturaleza del presente trabajo sólo tomamos en cuenta las siguientes clases de fermentación.
-Alcohólico
Es efectuada por levaduras formando el alcohol etílico y anhídrido carbónico a falta de los azúcares en un medio anaeróbico. Su fórmula química es:
C6H12O6 à 2C2H5OH + 2CO2
-De frutas
Vogt (1985), manifiesta que la elaboración del vino de uva queda limitada a los países meridionales de clima benigno, en los que las frutas de la v ida maduran por completo. En los territorios septentrionales, donde la elaboración del vino tropieza con dificultades de índole climáticas, desempeñan importante papel los vinos de frutas y bayas. En ellos se fabrican especialmente bebidas similares, el vino preparadas a base de manzanas y peras, contribuyen en gran medidas un sustituto del vino propiamente dicho con frecuencia difícil de conseguir, mereciendo gran aprecio como bebida popular. Además de manzanas y peras se emplean grosellas, arandano y grosella espinosa para fabricar vino, aunque también fresas, cerezas, escaramujos y tallos de rubarbe. Dentro de ciertos límites sirven asimismo las zarzamora, frambuesas y arandanos rojos.
Vogt (1985), en 1972, indica que la elaboración de los vinos de fruta no difiere de la verificación de las uvas en lo que respeta al procedimiento de elaboración. Propiamente dicha y al tratamiento en las bodegas, es decir, en cuanto a sulfuración, clarificación, filtración y el embotellamiento de este
De acuerdo a los objetivos planteados en el siguiente Trabajo de Investigación y a los resultados obtenidos podemos indicar las siguientes conclusiones:
Que es posible conservar los frutos de carambola seccionados ("estrellitas") por fermentación lcohólica.
Que es posible determinar la curva característica del proceso de fermentación.
Que al evaluar y determinar los análisis físico químico, químico proximal y sensorial del producto final se determinó que es un producto agradable, energético y apto para el consumo humano.
Bibliografia
1. AMERINE, M y CRUESS, S. 1960. Análisis de vinos y mostos. Acribia. Zaragoza, España. 158 p.
2. BREMOND, E. 1960. Técnicas modernas de vinificación y de conservación de vinos. José Monteso. Barcelona, España. 345 p.
3. DESROSIER, 1980. Tecnología de los alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
4. GALAN, S.V. MENINI, J. 1991. La carambola y su cultivo. FAO. Roma, Italia.
5. HELK, H. 1985. La carambola. Cultivo y aprovechamiento. FAO. Mexico.
6. ICAMBOLA. 1972. Un nuevo cultivar de carambola. ENBRAPA. Brasilia, Brasil.
7. ITINTEC. 1976. Normas técnicas para el análisis de vinos y bebidas alcohólicas. Lima, Perú.
1 comentario:
otra investigación realizada en el 2007, les servira de mucho en micro industrial
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